Primicias24.com.- Los Hongos Kéfir son u conjunto de microorganismos, bacterias y levaduras que se encuentran en la matriz de polisacáridos creada por las bacterias. Esta matriz es la que conforma la estructura característica granulada. Es usado por su buen sabor y los nutrientes que posee, pero su principal y más importante función es como fuente probiótica  natural, para mantener una microbiota intestinal sana y un sistema inmunológico fuerte.

MICROBIOTA

Son microorganismos comensales (bacterias y hongos principalmente) no patógenos que residen en un estado de simbiosis en el cuerpo humano, en la cual su papel es protegernos de otros microorganismos con los que estamos en contacto continuamente y que si pueden causar patologías. la microbiota y sus características varían según el área o zona corporal donde se encuentren, ejemplo: piel, sistema respiratorio alto, vagina, intestinos, boca, etc. Cualquier alteración de esa microbiota, como su disminución, aumento o que emigre a otra área corporal, traerá como consecuencia el desarrollo de un proceso infeccioso.

COMPOSICIÓN DE LA MICROBIOTA DEL KÉFIR

Entre las diferentes microorganismos que se han identificado en el kéfir, podemos encontrar las siguientes especies:

• Bacterias:

o             Lactococcus lactis subsp. lactis

o             Streptococcus thermophilus

o             Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

o             Lactobacillus helveticus

o             Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum

o             Lactobacillus brevis

• Levaduras u Hongos:

o             Kluyveromyces marxianus var. lactis

o             Saccharomyces cerevisiae

o             Candida inconspicua

o             Candida maris.

BENEFICIOS DE TOMAR LECHE DE KÉFIR

• Te ayuda con los problemas digestivos. Su contenido en microorganismos vivos ayuda a mantener el equilibrio de las bacterias intestinales. Combate algunos problemas digestivos como la diarrea, el síndrome de intestino irritable y otras infecciones provocadas por bacterias.
• Ayuda a reforzar el sistema óseo. El kéfir es un alimento rico en calcio y vitamina k2. Estos dos elementos son super necesarios para la formación de los huesos y el fortalecimiento de los mismos. Por esta razón podemos decir que ayuda a la osteoporosis. Ayuda a prevenir el deterioro de los huesos y las fracturas.
• Ayuda contra las alergias y el asma. Según algunos estudios en animales, el kéfir ayuda a eliminar las respuestas inflamatorias que provocan las reacciones alérgicas. Esto daría lugar a la disminución del asma y la alergia.
• Protege contra ciertas bacterias. El kéfir te protege contra ciertas infecciones provocadas por bacterias como las H. Pylori, Salmonella y E. coli. Esto se produce gracias al Lactobacillus kefiri, un probiótico existente únicamente en el kéfir.
• Cáncer. Según ciertos estudias realizados en laboratorio con tubos de ensayo, se ha comprobado que el kéfir puede parar el crecimiento de las células cancerígenas. Esto sería debido nuevamente a sus componentes probióticos que inhibirían la formación de tumores. Aún está por probarse en humanos y comprobar realmente que es realmente eficaz contra el cáncer.
• Para personas intolerantes a la lactosa. El kéfir contiene bacterias del ácido láctico que convierten la lactosa en ácido láctico. Lo que ocurre, es que, al hacer leche de kéfir, necesitamos leche normal para elaborarla. Pero como decíamos anteriormente, también puede realizarse té de kéfir o agua de kéfir que no tendría nada de lactosa.

Estos son los beneficios para generales de la leche de kéfir, sin embargo, tiene otra serie de propiedades bastante buenas para el organismo:

1. Alto contenido en minerales como el calcio, yodo e hierro y vitaminas como la A, B1, B2, B6, B9 y B12.
2. Favorece la digestión y aumenta el apetito debido a su contenido en ácido carbónico.
3. Permite una mayor absorción del calcio.
4. Favorece la flora intestinal.
5. Ayuda a reducir el colesterol si se consume de forma casi diaria.

¿CÓMO CONSEGUIR KÉFIR?

Las cepas kéfir no se compran en el mercado, se obtienen solo a través de personas que lo regalan, que a su vez lo obtuvieron de otra persona, y así de generación en generación.

CÓMO ELABORAR LECHE DE KÉFIR EN CASA

Producir nuestra propia leche de kéfir en casa es muy sencillo. Estos son los elementos e ingredientes necesarios:

• Tarro de cristal.
• Colador.
• 3 cucharadas soperas de kéfir.
• 1 litro de leche de vaca, cabra u oveja.

Una vez tenemos estos elementos, el paso a paso para elaborar leche de kéfir en casa es el siguiente:

1. Añadimos primeramente las 3 cucharas de kéfir al fondo del tarro de cristal.
2. Añadimos la leche procurando dejar un par de centímetros libres por arriba.
3. Lo tapamos y dejamos reposar entre 24 y 36 horas a temperatura ambiente pero en un lugar que no de la luz.
4. La mezcla comenzará a tener un aspecto más grumoso y es ahí cuando deberemos colar con la ayuda de un colador los granos de kéfir de la leche de kéfir.

Diferencias entre kéfir y yogurt

Su diferencia principal reside en el tipo de microorganismos utilizados y la fermentación que producen, siendo la fermentación del yogurt exclusivamente láctica, y la del kéfir una reacción ácido-alcohólica.

PROBIÓTICOS

El microbiólogo ruso Ilya Metchnikoff, que laboraba en el Instituto Pasteur, observó en 1908 que, en Bulgaria, un pueblo muy pobre y sin embargo longevo, había un número increíble de personas que consumían leche fermentada y que vivían más de 100 años. Luis Pasteur ya había descubierto el mecanismo que producía la fermentación láctica y estableció que una manera de impedir esa fermentación se lograba mediante el calentamiento de la leche, lo suficiente para matar las bacterias que producían el fermento. A dicho proceso se le conoce desde entonces como pasteurización. Pero el discípulo ruso de Pasteur (Metchnikoff) evolucionó este descubrimiento y rescató las cualidades beneficiosas para la salud de la fermentación de la leche. Para llegar a su objetivo, el científico logró aislar los microorganismos (bacilos), y estudió sus propiedades. Los bautizó como Bacillus bulgaricus, nombre al que luego se le agregó el prefijo Iacto (LactobacilIus); por estas investigaciones en ese año recibió el premio nobel de Medicina.

El término probiótico fue introducido originalmente en 1965 por Lilly y Stillwell, quienes hacían referencia a aquellas sustancias que son secretadas por microorganismos durante la fase logarítmica de crecimiento y que, a diferencia de los antibióticos, favorecen el crecimiento de otros microorganismos. Sin embargo, en nuestros días, el término probiótico se refiere a un grupo de alimentos que contienen microorganismos viables en cantidades suficientes para modificar la microbiota intestinal del organismo que lo consume, lo que aporta beneficios a su salud.

MECANISMOS DE ACCIÓN DE LOS PROBIÓTICOS

Los mecanismos moleculares exactos de cómo las cepas probióticas participan en la prevención y el tratamiento de enfermedades crónicas del intestino son aún desconocidos; sin embargo, la investigación tanto in vitro, como en modelos animales, apunta a efectos sobre las células epiteliales intestinales y el sistema inmune de mucosas. Recientes estudios in vitro e in vivo demuestran que Lactobacillus y Bifidobacterium ejercen efectos directos sobre la función de barrera del epitelio intestinal, evidenciado por la disminución de la permeabilidad intestinal y una mayor resistencia intestinal epitelial.

Está comprobado que los probióticos son capaces de reducir la respuesta inmune inflamatoria -induciendo la apoptosis de células T inflamatorias- y de suprimir la expansión clonal de células T; además, diversas investigaciones están intentando determinar si cepas de probióticos son capaces de alterar la función de las células dendríticas presentadoras de antígeno. Las células dendríticas tratadas con cepas probióticas, en un modelo de colitis experimental con ácido trinitrobenceno sulfónico, confieren protección contra el desarrollo de la colitis, y los análisis moleculares indican que los probióticos fueron capaces de inducir células T reguladoras en este modelo. Otro mecanismo teórico se basa en la supresión, inducida por probióticos, del crecimiento de patógenos a través de la secreción de factores antimicrobianos, tales como el ácido láctico y bacteriocinas. También es posible que algunas cepas probióticas puedan inhibir la interacción de los agentes patógenos con células epiteliales intestinales, demostrado recientemente con Lactobacillus casei DN-114 001, en un experimento que logró reducir la adherencia e invasión de una cepa de Escherichia coli enteroinvasiva aislada de pacientes con enfermedad de Crohn.

IMPORTANCIA DE LA MICROBITA INTESTINAL

La microbiota intestinal juega un papel activo en la digestión y fermentación de carbohidratos, en la producción de vitaminas, en el desarrollo y maduración del sistema inmunitario de la mucosa gastrointestinal (GALT) y en la defensa frente a patógenos intestinales.

• El tejido inmunitario asociado al intestino constituye alrededor del 80% de las células inmunológicamente activas del huésped. La misma flora microbiana es responsable de la activación de este sistema inmunitario, que tiene actividad sistémica. Como ejemplo, la ausencia de microbiota intestinal en animales gnotobióticos, criados en condiciones estériles, lleva a una falta de desarrollo de la mucosa intestinal, que se vuelve atrófica, con una respuesta inmunitaria celular subdesarrollada, con baja secreción de anticuerpos, sobre todo inmunoglobulina A (IgA), y poca celularidad y actividad linfocitaria en la mucosa.
• Estas bacterias también inducen la secreción de mucinas a través de la activación de los genes MUC2 y MUC3, que forman parte del moco epitelial, el cual inhibe la adherencia de bacterias patógenas.
• La flora, en particular las bifidobacterias, así como algunos lactobacilos residentes en el intestino, pueden ofrecer resistencia (por competición o inhibición) a la colonización por otros microbios potencialmente patógenos. Así, la colonización con bacterias es responsable de la maduración del sistema inmunitario y la protección del lactante.
• Las bacterias intestinales también ayudan a la maduración del sistema inmunitario, manteniendo una respuesta balanceada, ya que la hiperreactividad inmunitaria tiene consecuencias significativas. Hay evidencias sólidas de que a través de receptores específicos, en particular los receptores tipo toll, las bacterias intestinales afectan al tipo de respuesta inmunitaria, modulando este fenómeno por medio de la diferenciación de linfocitos Th1 y Th2, y activando a los T- reguladores (que inhiben a los primeros). La respuesta excesiva Th1 tiene como consecuencia enfermedades inmunitarias tales como la colitis ulcerosa y la enfermedad de Crohn. La respuesta exagerada Th2 es responsable de la alergia. Múltiples estudios muestran que la colonización con bifidobacterias y lactobacilos modula la proporción y actividad de linfocitos Th1 frente a Th2. Esta modulación disminuye la probabilidad de hiperreactividad inmunitaria, por ejemplo, de la respuesta alérgica. Estudios realizados en Japón y Estados Unidos han demostrado que como resultado de la cooperación celular entre los linajes de linfocitos B y T, específicamente los linfocitos T cooperadores, o T Helper 17 (TH 17) y los linfocitos B, se promueve la diferenciación de los linfocitos B hacia células plasmáticas secretoras de inmunoglobulina A (IgA). De esta manera, la microbiota intestinal establece nexos entre la respuesta innata y adaptativa. La producción de IgA decrece marcadamente en roedores sin microbiota, los mecanismos de regulación de este proceso no están totalmente esclarecidos, y las evidencias apuntan hacia la inducción por los microorganismos comensales de factores de transcripción para el cambio de clase hacia IgA.
• La falta de experiencia bacteriana temprana predispone a diversas enfermedades inmunitarias, y se cree que, en parte, es responsable de la epidemia de enfermedades inmunitarias crónicas no transmisibles de las últimas décadas (alergia, diabetes tipo 1, enfermedades reumáticas, enfermedad intestinal inflamatoria). Por lo tanto, la adquisición por el huésped de una flora intestinal sana y balanceada es fundamental para su desarrollo inmunitario celular y humoral.

Referencias

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Carmen Guillén ago 7, 2018Leche de kéfir. Remedios naturales. Recuperado de: https://archive.ph/20180817194021/https://eco-chef.es/tipos-de-leche/leche-de-kefir/#selection-948.1-958.0.  Consultado el: 21/04/2021.

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Escrito por Fabiola Flores