Primicias24.com- Este postre no es ni muy sencillo ni muy complicado pero es necesario ponerle atención y sobre todo paciencia entre paso y paso, pide horas de reposo en la nevera o el congelador. De hecho, puedes hacerlo por etapas con varios días de antelación este postre admite muy bien el congelado, simplemente, acuérdate de sacarlo cuatro horas antes del congelador, se tiene que comer muy fresquito.
De hecho, el bizcocho, el pastelero Jean-Marc Rouillé, aconseja envolverlo en plástico y conservarlo en la nevera mientras hacemos el resto de los pasos se enternecerá aún más si cabe.
Ma touche?… pas de touche! Lo he ejecutado al pie de la letra. Bueno en lo relativo a la glasa, se llama así porque en francés glace, significa “espejo”… y no me pueden negar que en este caso no tenemos la sensación de mirar un espejo de color profundo?¡Bueno, allá va.
Ingredientes
-Crema Mousse:
- 4 yemas de huevo
- 300 gr de chocolate
- 550 de nata
- 40gr de azúcar
- 3c. sop. de agua (+/- 30-40 gr de agua)
-Praliné feuilleté
- 2 cucharones de praliné (200gr de avellanas, 250 de azúcar)
- 100gr de feuilletine o crêpes Gavotte
-Bizcocho
- 4 huevos
- 100gr de azúcar
- 100 de harina
- 80 de chocolate negro 70% cacao venezolano
- 20gr de mantequilla
-Glasé
- 103 gr de azúcar
- 37 gr de agua
- 35 gr de cacao en polvo 70% cacao venezolano
- 71 gr de nata
- 2 hojas de gelatina.
Procedimiento:
-Mousse
- Funde el chocolate al baño maría.
- Monta la nata al natural con las varillas metálicas. Reserva en la nevera.
- En una cazuela lleva a punto de ebullición el agua y el azúcar
- Retira del fuego e incorpora el azúcar cocido a las yemas de huevo, batiendo enérgicamente hasta que doblen su volumen.
- Añade el chocolate y por fin la nata montada a poquitos.
-El Bizcocho
- Funde el chocolate y la mantequilla al baño María o en el micro a 350W de minuto en minuto dos o tres bastarán, para que no se seque añade unas gotas de agua.
- Separa claras y yemas, monta las claras.
- Blanquea las yemas con el azúcar. Añade a las yemas, el chocolate fundido. Después, con delicadeza y a poquitos las claras montadas. Por fin la harina tamizada. También a poquitos.
- Hornea 8 a 12 minutos a 180º C
- Cuando lo saques del horno retira con la yema de los dedos la película brillante sobre el bizcocho para que este absorba más y mejor a posteriori. Se va casi sola al desmoldar.
- Reservar.
-Montaje final
- Tomando como guía el molde del bizcocho recorta alrededor un centímetro del bizcocho para que sobre molde alrededor, así puedas rodear por completo la tarta con la mousse. Unta la superficie con el praliné feuilleté. Y por encima y por los lados, la mousse. Como en la foto. Haz saltar el molde un poquito golpeándolo sobre la encimera para eliminar las burbujas del fondo.
- Reservar al menos dos horas en el congelador.
- Ahora sácala del congelador y desmolda la tarta ayudándote de una bayeta con agua caliente.
- Decorar con la grasa de chocolate, esta deberá estar a un máximo de 30ºC sino la mousse podría derretirse.
- Procedimiento para el glasé
- Pon en agua fría las dos hojas de gelatina. Lleva a punto de ebullición el azúcar y el agua. Deja cocer a fuego bajo tres minutos. Retira del fuego y añade el cacao en polvo. Mezcla bien.
- Añade la nata previamente calentada. Mezcla. Añade la gelatina bien escurrida de agua.
- Ya está lista para untar toda la tarta, ayúdate de una espátula.
- Puedes mantener esta tarta en el congelador bastante tiempo, acuérdate de sacarla al menos cuatro horas antes de su consumo.
Síguenos en Twitter como @primicias24
