Primicias24.com- La llamada Cava de San Miguel, una vía que discurre en paralelo con el lado Oeste de la Plaza Mayor de Madrid, desemboca en la calle de Cuchilleros, que debe su nombre al gremio que se estableció en ella en el siglo XVII. Abundaban entonces las tiendas de espaderos y cuchilleros, estratégicamente ubicadas por la proximidad con la Casa de la Carnicería, el depósito de carnes que abastecía los mercados de la villa en aquel tiempo. En la calle Cuchilleros debía de ser frecuente el sonido metálico de las hojas de las espadas, el chirrío de los afiladores y el ruido de los cascos de los caballos sobre el suelo empedrado.
Hoy el panorama es muy distinto. Restaurantes y bares ofrecen ‘tapas’ y sangría, e intentan atraer a los turistas con carteles en inglés, mientras comparten la acera con tiendas de souvenirs. Aquí y allá se ven grupos de turistas liderados por guías con micrófonos, que comentan algunos aspectos destacados del lugar histórico en el que se encuentran. A esta zona de la capital de España se le conoce como ‘el Madrid de los Austrias‘ y corresponde al primitivo trazado medieval de la ciudad y a la expansión urbanística impulsada posteriormente por los monarcas Carlos I y Felipe II, miembros de la dinastía Habsburgo, conocida como Casa de Austria, reinante en la Monarquía Hispánica durante los siglos XVI y XVII.
Esos grupos de turistas se detienen invariablemente frente a la puerta del Restaurante Sobrino de Botín, en el número 17 de la calle, porque en ese punto hay un par de cosas que contar.
Para empezar, se trata ni más ni menos que del restaurante más antiguo del mundo, tal como acredita el famoso Libro Guinness de los Récords: esta antigua casa de comidas funciona de manera ininterrumpida al menos desde 1725, año en que el cocinero francés, Jean Botin, afincado en España junto a su esposa de origen asturiano, la abrió como una posada, con el nombre de Casa Botin. En ella ofrecía habitaciones para el descanso de los viajeros y una cocina en la que preparaba únicamente las viandas que estos trajeran consigo, ya que una ley de la época prohibía la venta de comidas en los establecimientos de hospedaje.
Tras su fallecimiento, el establecimiento fue heredado por Cándido Remis, un sobrino de la esposa de Botin, y así quedó reflejado en el nombre que el restaurante conserva actualmente.
Ya en los años 60 del siglo XIX, el negocio evolucionaría hacia su forma actual: en 1860 dejaría de ofrecer alojamiento y en 1868 se incorporaría, en una importante reforma, el horno de leña que aún funciona.
El restaurante sería adquirido en la década de 1920 por la familia González, concretamente por el matrimonio de Amparo Martín y Emilio Gonzalez, cuyos descendientes son hoy los propietarios. Desde entonces, tal como explican sus dueños, las alteraciones han sido mínimas. Conservar el encantador ambiente de fonda española que ofrece este lugar ha sido siempre una de las prioridades de la familia.
«Hacemos las cosas como se han hecho aquí desde el primer día –explica Antonio Gonzalez, miembro de la familia propietaria–. Básicamente tratamos de respetar el trabajo que se lleva haciendo durante tanto tiempo, siguiendo las claves que nos han llevado al éxito, que son la hospitalidad y hacer las cosas lo mejor posible«.
Y no les va nada mal con esa sencilla receta: «Afortunadamente hay bastante demanda», dice González, que recomienda «reservar con bastante antelación» si uno quiere comer o cenar en Sobrino de Botín.
El restaurante ofrece cinco salones distribuidos en cuatro plantas, en los que es posible dejarse transportar al pasado a través de su peculiar arquitectura y de los elementos tradicionales y a menudo rústicos que componen su decoración.
Las especialidades en la carta del restaurante son, sin ninguna duda, los corderos y los cochinillos asados. Pero también hay interesantes propuestas de pescado: Antonio González recomienda especialmente los chipirones en su tinta y, sobre todo, la merluza al horno, que preparan aquí en base a una receta de su bisabuelo Emilio.
En el antiguo horno del local asan diariamente medio centenar de cochinillos, que llegan a la cocina recién sacrificados, tras menos de 3 semanas de vida y con unos cuatro kilos de peso.
El resultado, tras un par de horas de asado, es una textura crujiente en la piel del animal y una consistencia interior jugosa y de extrema suavidad, muy apreciada en general por los amantes de la carne.
El horno es una pieza fundamental del restaurante, y casi una seña de identidad. En antiguas litografías del siglo XIX ya aparecía con la misma forma y decoración que tiene hoy.
Uno de los aspectos más llamativos de este horno es que no se apaga ningún día del año. El restaurante sólo cierra el día de Navidad y el de Año Nuevo, ocasiones en las que simplemente se tapa el horno con una puerta de metal y las ascuas siguen encendidas en su interior hasta el día siguiente, donde vuelve a funcionar con normalidad.
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